Voilà les macarons... e la legge di Murphy (per l'MTC n° 62)

Meglio tardi che mai: è già la parola d'ordine della mia vita, ma potrei seriamente pensare di proporlo come epitaffio della mia tomba.
Meglio tardi che mai, arrivo in extremis con il mio contributo alla sfida MTC di gennaio: il tema? E' presto detto. 
Avete presente quei dolcetti tanto carini e colorati che spopolano nelle vetrine delle pasticcerie più chic e francesi? Che sembrano così deliziosi e innocenti, che promettono gioia e goduria ad ogni morso? Ecco, non fidatevi mai di loro.
Io l'ho imparato a mie spese, e sempre a mie spese ho fatto la conoscenza della famosa legge di Murphy, quella del toast che cade sempre dal lato imburrato, quella che dice più o meno così: "se qualcosa può andar storto, lo farà".
A partire dalla farina di mandorle che ha rischiato di bruciarsi in forno, passando per la meringa smontata, il colorante sbiadito e il termometro impazzito, per concludere in bellezza con la ganache rovesciata sui fornelli e la desolante miseria di props di una minuscola e sgangherata cucina universitaria.
Insomma, un'esperienza che ha tutte le carte in regola per essere spedita nel dimenticatoio con tanto di chettepossino ... eppure, in fondo in fondo mi sono divertita a fare la parte della pasticcera pasticciona che non ne combina una giusta, ed è stato bellissimo ritrovarsi insieme per un momento - amiche e coinquiline ;-) - "unite" da una causa comune, pronte a dare una mano a mescolare, versare e alla fine sì, anche a consolare.
E allora sapete che vi dico? Quasi quasi un giorno ci riprovo ;-)

MACARONS AL CIOCCOLATO BIANCO, COCCO E MELAGRANA

MACARONS AL CIOCCOLATO FONDENTE, CAFFE’ E ARANCIA

Ingredienti per circa 30 macarons (15+15):

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni), divisi in due ciotole da 55g l’una

150g zucchero semolato

50ml di acqua

Colorante rosso (Io ne ho utilizzato uno 100% vegetale, ottenuto da ravanelli, ribes nero e mela. Purtroppo la pecca dei coloranti vegetali è che risultano molto più tenui di quelli sintetici. E anche questo l’ho imparato a mie spese.)

Farcitura al cioccolato bianco, cocco e melagrana:

200 g di cioccolato bianco

50 g di panna fresca

50 g di succo di melagrana

20 g di farina di cocco

15 g di burro

Farcitura al cioccolato fondente, caffè e arancia

125 g di cioccolato fondente (55% cacao)

100 g di panna fresca

2 cucchiaini di caffè solubile

25 g di burro

Zeste di un’arancia non trattata

1) TPT.

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo e setacciate più volte per ottenere una polvere finissima.

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT con una spatola di silicone, fino ad ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Dividete a metà la pasta di mandorle e aggiungete il colorante rosso a una delle due parti.

2) MERINGA ITALIANA.

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati.

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) facendolo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o fin quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. Solo quando la temperatura sarà scesa a 40°C, la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

3) MACARONAGE.

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. L’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. 

Riempite con la meringa una sac-à-poche con bocchetta liscia da 8-10 mm di diametro, facendo attenzione a non creare bolle d’aria.

  

4) POCHAGE.

Tenendo la tasca verticale a circa 2cm dalla teglia, formate dei bottoncini di impasto (diametro massimo 3.5 cm). Potete utilizzare l’apposito tappetino in silicone oppure disegnare dei cerchi sulla carta forno. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

5) CROUTAGE.

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante per creare il famoso collarino.

I gusci sono pronti per essere infornati quando, sfiorando delicatamente la superficie di un guscio, la pasta non si incolla alle dita.

6) COTTURA.

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Poi abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10 minuti.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento.

Staccate delicatamente i macaron dalla carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante.

7) GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO.

Tritate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria.

Portate a bollore la panna con il succo di melograno e aggiungete i liquidi al cioccolato fuso in tre volte, mescolando bene ogni volta. Infine aggiungete il burro a cubetti e la farina di cocco.

8) GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE.

Tritate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria.

Portate a bollore la panna con la zeste di arancia e il caffè solubile, mescolando per farlo sciogliere.

Quindi aggiungete la panna al cioccolato fuso in tre volte, mescolando bene ogni volta. Infine aggiungete il burro a cubetti.

Per emulsionare meglio le ganache, alla fine passatele con il frullatore a immersione.

9) FARCITURA.

Riempite con le ganache due sac à poche (potete utilizzare sempre lo stesso beccuccio da 8-10mm oppure uno leggermente più grande).

Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e girando molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.

Adagiate i macarons su un vassoio coperto di carta da forno e trasferite in frigorifero per circa 24 ore. Prima di servire, lasciateli 2 ore a temperatura ambiente.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n°62, avente come tema I macarons, proposti da Ilaria Talimani del blog Soffici:

Un abbraccio e buona giornata! 

E.<3