giovedì 20 aprile 2017

Il mio sartù (vegetariano) per l'MTC n°65

 L'MTC non sarebbe l'MTC se non ci fosse lei che una ne pensa e cento ne inventa... ma chi?? La grande boss, la Van Pelt ovviamente! E' inutile dare la colpa al terzo giudice, lo sanno tutti che c'è sempre lo zampino di quella donna diabolica straordinaria, che riesce a tirar fuori una sfida più temibile dell'altra.
E infatti, non ve lo volevo dire, ma in realtà MTC sta per Mo' Te Cucco, o Me Te Cucino, o forse per Ma Te la sei Cercata?
E certo che me la sono cercata, perché - scherzi a parte -  far parte della grande famiglia MTC è un onore, un'esperienza incredibile, un sfida continua... a volte ardua e sfiancante (letteralmente!), ma mai noiosa, soprattutto per me che in cucina ho ancora troppo da imparare ;-)
Questa volta il tema della sfida lo ha scelto Marina, del blog "Mademoiselle Marina": il sartù, ricco piatto napoletano, una sorta di timballo di riso ripieno.
Mai avrei immaginato di preparare un sartù, e forse mai lo rifarò (devo ancora recuperare del tutto le forze, giuro!),  ma quello che conta è averci provato, e aver imparato qualcosa di nuovo ;-)
Dopo notti insonni trascorse a passare in rassegna - e a bocciare - tutti i possibili ripieni, mi sono affidata a un evergreen di cui mai sarò stanca: erbette primaverili, lavate e cotte con tantissima cura da mamma ;-),  avvolte da una morbida crema di ricotta.
Nelle polpettine, anche queste vegetariane, le prime fave della stagione e la croccantezza appena accennata delle noci. E visto che per me non ci sono fave senza pecorino, gli ho trovato un posticino nella vellutata di accompagnamento, delicata e discreta come alla fine è apparso il mio sartù: ben distante dalle opulente tavole pasquali, ma perfetto per un semplice pic nic sull'erba fresca... 

SARTU' VEGETARIANO ALLE ERBETTE E RICOTTA CON VELLUTATA DI PECORINO 
Ingredienti per il brodo vegetale:
2 L di acqua
1 carota
1 cipolla 
1 gambo di sedano
1 patata
qualche foglia di bieta
2 baccelli di fave (lavati e tagliati in 3-4 pezzi)
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
1 rametto di rosmarino fresco
1-2 rametti di timo fresco

In un pentolone alto e stretto mettete l'acqua fredda e le verdure pulite. Portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco basso per un'oretta. Dieci minuti prima di spegnere aggiungete i chiodi di garofano, alloro, rosmarino e timo.
Tenete da parte 300 mL di brodo per la vellutata, mentre il resto servirà per cuocere il riso.

Ingredienti per il riso:
600 g di riso carnaroli
olio extravergine d'oliva, sale
50 g di parmigiano grattugiato
5 uova grandi

In una pentola capiente portate a ebollizione 1,5 L di brodo vegetale, salate con moderazione e cuocete il riso per 3/4 del tempo indicato.
Scolate bene il riso e conditelo subito con un giro d'olio extravergine d'oliva.
Quando è ormai tiepido, aggiungete il parmigiano e le uova, una alla volta, amalgamando bene con un cucchiaio di legno.

Ingredienti per le polpettine di fave, robiola e noci:
100 g di fave sgusciate (circa 700 g fresche)
30 g di gherigli di noce
50 g di pangrattato
70 g di robiola
qualche foglia di menta fresca
sale e pepe

Sgusciate le fave e scottatele per pochi minuti in acqua bollente; scolatele e passatele subito sotto l'acqua fredda.
Nel mixer mettete le noci, le fave, la robiola, la menta, sale e pepe e frullate per qualche secondo, in modo da ottenere un composto grossolano.
Aggiungete il pangrattato, aggiustate di sale e formate tante palline delle dimensioni di una nocciola.
Volendo potete friggerle: io le ho inserite nel ripieno così.

Ingredienti per il ripieno di erbette e ricotta:
450 g di erbette miste (peso già cotte e scolate)
Io ho usato 200 g di bieta, 130 g di puntarelle e 120 g di agretti.
200 g di ricotta fresca vaccina
sale, noce moscata
burro e pangrattato per lo stampo

Lavate le verdure e cuocetele in poca acqua salata, scolatele e strizzatele benissimo per eliminare quanta più acqua possibile.
Tagliuzzatele e amalgamatele alla ricotta, alla noce moscata e a un pizzico di sale se necessario.

Imburrate accuratamente uno stampo svasato di alluminio (diametro 20 cm, altezza 10-12 cm), cospargetelo di pangrattato scrollando le briciole in eccesso.
Formate un primo strato di riso alto 1 cm circa sul fondo dello stampo, pressando bene il riso con un cucchiaio o con le mani. Continuate anche lungo le pareti, fino a metà altezza della teglia.
Disponete metà delle erbette e delle polpettine, coprite con un altro strato di riso e terminate di ricoprire le pareti. Disponete le erbette e le polpettine rimaste e sigillate il sartù con altro riso. 
Cospargete la superficie con poco pangrattato e un giro d'olio (o qualche fiocchetto di burro) e infornate a 180°C per 35-40 minuti: i bordi del sartù devono staccarsi dalle pareti dello stampo.
Aspettate almeno 15 minuti prima di capovolgere e sformare il sartù su un piatto: finalmente tagliatelo a fette e servitelo con la vellutata di pecorino ben calda!
Ingredienti per la vellutata di pecorino:
300 mL di brodo vegetale
100 g di latte
40 g di burro
40 g di farina
70 g di pecorino grattugiato (per me pecorino fresco della Val d'Orcia)
scorza di mezzo limone bio
noce moscata
sale e pepe

Scaldate leggermente il latte insieme alla noce moscata e alla scorza di limone, poi aggiungete il pecorino, mescolando fino a farlo sciogliere completamente.
Preparate il roux: in un tegame fate sciogliere il burro a fiamma bassissima, in modo da eliminare più acqua possibile. Allontanatelo dal fuoco e aggiungete la farina in un colpo solo, mescolando energicamente.
Rimettete sul fuoco e aggiungete il latte tiepido e il brodo a temperatura ambiente, mescolando in continuazione. 
Non appena sfiora il bollore, regolate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Al termine della cottura aggiustate di sale e pepe e coprite la vellutata con pellicola a contatto fino al momento di servire.
Che ne dite di quest'opera di architettura culinaria? Aspetto i vostri commenti, un bacio!!
E. <3

8 commenti:

  1. Sei bella. Si sa. Sei giovane. Si sa. Sei brava. Si sa. Basta eh! Troviamo i difetti!!! Io questo sartù lo rifaccio di sicuro! Ciao cara!!!

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    1. Troppo buona sei, cara Elisa! ;-) Avoglia tutte le cose che ho da imparare, e ti risparmio i difetti... Grazie della tua visita!!

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  2. ma che bomba sto piattooooo!
    me sa che non ha nulla da invidiare a quello classico...
    che grande Eli... nulla da dire..
    brava cucciolaaaa
    Manu manu

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  3. Complimenti per questo sartu' che sa di primavera con la ricotta fresca e saporita, le erbette tenere e le polpettine di fave fresche che sono la mia passione ! Io tolgo loro adfirittura la pellicina 😊 tutto velato dalla vellutata di pecorino perché ogni ingrediente del,piatto deve trovarcela sua anima gemella è conviverci in pace e armonia...bravissima !

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    1. Che bello ricevere tutti questi complimenti dalla boss dei sartù ;-)) Non ne conoscevo l'esistenza e devo ammettere che la sua preparazione, non certo semplice, mi ha sfiancata! Però mi sta venendo voglia di riprovarci, magari anche con la tua ricetta che, nella sua semplicità, mi sembra perfetta!

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  4. Bellissimo questo piatto. Davvero da rifare!

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