Pane alla birra, segale e semi con lievito madre

Buongiorno a tutti! :-)

Ieri è ufficialmente entrata l'estate, ma da queste parti, complice il clima più primaverile che estivo, il forno non ha nessuna intenzione di andare in ferie...anzi! Invece che insalate, gelati e piatti freddi, mi vengono in mente solo torte, zuppe e pani... sarà che il mio io culinario deve recuperare il tempo "perso" quest'inverno a studiare? (No, no, scherzavo!) O forse sarà la quantità (e la varietà) spropositata di farine della mia credenza, alcune pericolosamente vicine alla scadenza? Oppure la pietra refrattaria comprata da poco? 

Meglio non stare a farsi troppe domande e prendere questa ispirazione così come viene, almeno fino a quando non verrò cacciata di casa! ;-)

La ricetta di oggi è un pane rustico, scuro e compatto come tutti i pani integrali. Tra tutti quelli sperimentati fino ad ora, è uno dei miei preferiti: la crosta è spessa e croccante, la mollica è soffice appena sfornato, ma con il passare del tempo diventa compatta e adatta a fondersi con marmellate, formaggi e farciture di ogni tipo... anche se io lo preferisco di gran lunga così, senza niente sopra, per sentire l'aroma sottile della birra e il profumo tostato dei semini che scrocchiano sotto i denti.

Per questo pane ho utilizzato il lievito madre ricevuto ai corsi di Paoletta e Adriano, che curo da ormai diversi mesi e che, se gestito bene, regala un profumo inconfondibile a pani e focacce.

Il mondo della lievitazione è davvero sconfinato, e non è questo il momento per stare a parlarvi dei pregi e difetti del lievito naturale, così come di tutte le tecniche e le scuole di pensiero riguardo impasti, lievitazione e cottura. Io vi racconto soltanto come mi sono mossa, seguendo i consigli imparati ai corsi, sul web e sui libri: poi ognuno, con il passare del tempo elabora le proprie tecniche.

Insomma, ora taccio e lascio parlare le foto e gli ingredienti: scusate la lungaggine, ma ho cercato di essere più chiara possibile! :-)

A chi non avesse il lievito madre e volesse saperne di più, o anche a chi lo avesse già ma volesse sapere come prendersene cura al meglio, consiglio questi utilissimi post: quello del maestro Adriano, qui, e quelli di Eva e Claudio, qui e qui. Non fatevi spaventare dalla lunghezza: sono chiari e completi, soprattutto per una pignola come me, tanto che li ho stampati subito e li tengo sempre a portata di mano... :-)

PANE ALLA BIRRA, SEGALE E SEMI CON LIEVITO MADRE

Ingredienti:
150 g di farina di segale integrale
100 g di farina di grano integrale
150 g di farina 0 (o per pane)
100 g di farina manitoba
100 g di lievito madre appena rinfrescato
250 g di birra rossa (temperatura ambiente)
100 g di acqua tiepida
20 g di semi di lino
20 g di semi di sesamo
10 g di sale
1 cucchiaino di malto diastasico* (o malto d'orzo, in mancanza miele o zucchero)

Mescolate tutte le farine e i semi in una ciotola ampia.
Sciogliete il lievito madre spezzettato nell'acqua tiepida insieme al malto; versatelo nella ciotola delle farine mescolando con una forchetta. Aggiungete anche la birra continuando a mescolare. Quando l'impasto inizia ad amalgamarsi, versate a pioggia il sale e continuate a impastare.
Rovesciate l'impasto sulla spianatoia e impastate velocemente aiutandovi con poca farina, fino ad ottenere una palla consistente e un po' appiccicosa. Coprite a campana (cioè coprite l'impasto con la ciotola) e lasciate riposare un'ora.
Se volete potete utilizzare l'impastatrice, ma è un impasto che si conduce benissimo anche a mano.
Riprendete l'impasto e procedete con un giro di pieghe del 1° tipo** (dette anche pieghe a libro o a tre), che Adriano spiega benissimo qui. Ho provato a fare un collage per rendere più chiara la spiegazione:

1. Sgonfiate l'impasto e stendetelo sulla spianatoia infarinata fino a formare un rettangolo.
2. Immaginate di dividere il rettangolo in tre strisce verticali: piegate verso il centro la prima...
3. ...e poi la seconda.
4. Girate di 90° e ripetete: piegate l'estremità di sinistra...
5. ...e quella di destra.
6. Arrotondate l'impasto.

Rimettetelo nella ciotola, leggermente unta, con la chiusura verso il basso.
Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 5-6 ore, a seconda della temperatura (deve raddoppiare di volume).
Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata con semola di grano duro, sgonfiatelo e formatelo a filone, come descritto nella foto:

Mettetelo a lievitare in un cestino infarinato o in un canovaccio con le estremità ben chiuse, lasciando la chiusura verso l'alto. Ci vorranno circa 2 ore.

Nel frattempo scaldate il forno al massimo con il grill acceso; quando raggiunge la temperatura mettete la pietra refrattaria*** sulla tacca più alta, il più vicino possibile al grill, e fatela riscaldare bene per almeno mezz'ora.
Quando il pane è pronto per essere infornato, capovolgetelo su una pala (o, come me, su un vassoio piano infarinato), effettuate i tagli a piacere sulla superficie con una lametta e fatelo scivolare sulla pietra, che avrete spostato nel ripiano centrale.
Cuocete per 15 minuti in forno statico alla massima temperatura (io a 220°) con un pentolino di acqua bollente sul fondo del forno (l'umidità creata consentirà al pane di sviluppare prima che si formi la crosta). Togliete il pentolino e cuocete per altri 15 minuti a 200°. Infine abbassate a 180° modalità ventilata e cuocete per altri 5-10 minuti con lo sportello semiaperto per far uscire l'umidità (io metto un cucchiaio di legno nella fessura), capovolgendo il pane per farlo cuocere bene anche sotto.
Il pane è pronto quando, bussando con le nocche sul fondo, emette un suono profondo (come se fosse vuoto dentro). Sfornatelo e fatelo raffreddare in verticale, poi conservatelo in un sacchetto di carta.



NOTE:
*Il malto diastasico serve a creare nell'impasto gli zuccheri di cui si nutrono i lieviti, favorendo quindi la lievitazione; inoltre contribuisce a migliorare la crosta e la colorazione del pane in cottura. Si può trovare online, nei negozi specializzati e ormai anche in molti supermercati.
 **Le pieghe a tre servono a dare struttura all'impasto, perciò vengono utilizzate soprattutto in impasti molto idratati.
***La pietra refrattaria immagazzina il calore e permette di raggiungere temperature più alte di quelle di un normale forno elettrico, rendendo la cottura più breve, simile a quella di un forno a legna.
Io l'ho pagata qualche decina di euro e per ora non mi sono pentita di averla acquistata. Comunque non è indispensabile, potete fare tranquillamente senza, facendo però attenzione ai tempi di cottura.





Con questo pane partecipo a Panissimo#31, la raccolta mensile di Sandra e Barbara.