Penne al pesto di finocchietto selvatico e briciole di pane

... ovvero l'apologia del pesto, e istruzioni per l'uso! 

Già, proprio così! Ancora un pesto! Credo proprio di essere diventata pesto-dipendente. Avete presente quell'impulso che vi spinge a infilare nel mixer qualsiasi cosa vi capiti sotto tiro, dalle erbette dell'orto alla frutta secca rimasta in dispensa? Ecco, sto parlando proprio di quello :-)
Il pesto ha la fama di  essere estremamente semplice da eseguire, sia per la reperibilità degli ingredienti, sia per la rapidità di esecuzione, ma non per questo ha meno dignità di una lasagna o di una carbonara coi fiocchi! Tanto più che, a volerli cercare bene, ce ne sono di cavilli anche in un pesto genovese: mortaio o non mortaio, pinoli o mandorle, basilico genovese e via dicendo... basta chiedere ai puristi!
Ma io, che purista non sono, dopo aver capito qualche semplice regoletta, mi sto dilettando a sperimentare tutti gli accostamenti che mi vengono in mente. Perché il pesto non è semplicemente "tritare tutto insieme": richiede una certa attenzione negli accostamenti, per far sì che tutti i sapori convivano
con armonia, ma anche un occhio di riguardo alla consistenza: liscia e cremosa alcune volte, rustica e croccante altre.
Quello che ho capito io è che un pesto è composto essenzialmente da tre ingredienti:
1) L'ingrediente principale, che dà il nome a tutta la preparazione (ad esempio basilico, zucchine, pomodori secchi, rucola, fave...).

2) La frutta secca, per dare corpo e croccantezza (di solito pinoli o mandorle, ma anche noci, nocciole o pistacchi, che costituiscono addirittura l'ingrediente principale del celebre pesto di pistacchi siciliano); questa viene di solito utilizzata spellata, ma se scegliete di non farlo otterrete un pesto più rustico e deciso. Piccolo suggerimento: per spellare le mandorle basta sbollentarle qualche minuto, mentre le nocciole vanno tostate in forno e successivamente sfregate tra le mani fino ad eliminare tutta la pellicina.

3) L'olio extravergine d'oliva: va aggiunto a poco a poco per legare il tutto. Inutile dire che il suo sapore influisce notevolmente sul pesto, per cui meglio usarne uno di buona qualità. 

A questi tre ingredienti principali possono esserne aggiunti altri due: parmigiano (talvolta pecorino) grattugiato per dare sapore e infine un'erba aromatica per dare il tocco finale: che sia basilico, menta o timo, fresca o essiccata, va aggiunta con parsimonia per evitare di coprire tutti gli altri sapori.

Ricordatevi di regolare di sale e pepe, ma solo alla fine: talvolta ci sono altri ingredienti, come il parmigiano, che apportano sale.

Perciò la parola d'ordine è: assaggiare! Solo così potrete ottenere il giusto bilanciamento tra i sapori e le consistenze, aggiungendo ciò che eventualmente manca.
È molto difficile trovare una ricetta di pesto che riporti i grammi precisi di ciascun ingrediente, mentre invece è facile che si parli di "manciate", "mazzetti", "cucchiai" e così via. Non siate diffidenti o insicuri per questo: assaggiate, aggiungete, togliete, mescolate, insomma osate!
Non esiste la combinazione "giusta" o "sbagliata", lasciatevi guidare dai sensi fino a che non troverete la vostra ricetta perfetta!
Ed è proprio quello che ho fatto io per questo pesto: avevo un bel mazzetto di finocchietto selvatico appena raccolto e le immancabili mandorle. Finocchietto tritato, mandorle spellate, un cucchiaio di parmigiano per dare sapore e in un attimo il primo era pronto! Una manciata di pangrattato aromatico aggiunge sapore e croccantezza all'insieme, ma il tocco finale è dato dalla buccia d'arancia: è quasi impercettibile, ma lascia una nota di freschezza sul palato.
Ah, dimenticavo, non aspettatevi dosi precise: per la fretta non le ho segnate, perciò tocca a voi! Poi fatemi sapere com'è andata, d'accordo? ;-)

PENNE AL PESTO DI FINOCCHIETTO SELVATICO E BRICIOLE DI PANE
Ingredienti per 4 persone:
-Pasta corta a piacere (io penne)
- Un mazzetto di finocchietto selvatico (le parti più tenere)
- Un cucchiaio di mandorle pelate
- Due cucchiai di parmigiano grattugiato
- Quattro cucchiai di pangrattato (tritato grossolanamente)
- Un mazzetto di timo fresco
- Buccia grattugiata di mezza arancia non trattata (una intera se è piccola)
- Sale e olio extravergine q.b.

1) Lavate il finocchietto, scolatelo bene e tritatelo grossolanamente con un coltello. Potete sbollentarlo se volete, ma io l'ho lasciato così perché preferisco il sapore "fresco" che ha da crudo.
2) Mettete nel mixer il finocchietto, le mandorle e il parmigiano, iniziate a tritare aggiungendo olio evo quanto basta per ottenere una sorta di crema. Aggiustate di sale.
3) Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente tenendo da parte l'acqua di cottura.
4) Nel frattempo scaldate in un'ampia padella qualche cucchiaio d'olio, aggiungete il pangrattato e il timo fresco spezzettato e fatelo tostare per qualche minuto, mescolando spesso.
5) Aggiungete la pasta con il pesto di finocchietto e saltatela in padella per un minuto, per far sì che il condimento si amalgami bene. Se necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
6) Spegnete e completate con la buccia grattugiata dell'arancia. Servite subito.