Panini al farro con noci e rosmarino

Finalmente si torna a parlare di lievitati, una delle mie più grandi passioni da sempre, ma che ultimamente - purtroppo!! - sono stata costretta ad accantonare per mancanza di tempo.

Ripenso con nostalgia al periodo del "lievito madre": al noto vasetto di vetro che gironzolava per il frigo, a quando, ogni quattro giorni, cascasse il mondo, mi dedicavo al suo rinfresco e ogni volta sperimentavo una nuova ricetta: un pane profumato, una focaccia ripiena o dei semplici grissini, ovviamente sfornati alle ore più strane per star dietro alle interminabili lievitazioni.

L'avevo tenacemente tenuto in vita, ucciso e "resuscitato" per ben tre volte, finché un giorno, esasperata da un'incurabile acidosi, non si è estinto in una pagnotta... e pensare che non sono mai riuscita a dargli un nome!

Ora che i miei ritmi sono cambiati e i lunghi pomeriggi in casa profumati di lievito e farina sono solo un ricordo, mi limito a sfornare teglie di crackers senza lievito e qualche sparuta pagnotta ogni tanto, che però finisce sempre troppo presto per i miei gusti...

Ma in uno dei rari weekend a casa (che solitamente oscillano tra valanghe di cibo cucinate con amore dalla mia mamma e nuove ricette da fotografare ;-)), sono riuscita a sfornare questi deliziosi paninetti alle noci, utilizzando una delle farine che amo di più per il gusto e la versatilità. 

E' bastato che, una volta infornati i panini, il profumo celestiale del rosmarino e delle noci invadesse la casa per ripagarmi dell'attesa. 

La preparazione in effetti può sembrare un po' laboriosa... ma vi assicuro che ne vale la pena! Il preimpasto è un passaggio fondamentale per la buona riuscita della ricetta: permette di diminuire la dose di lievito e rende così i panini più soffici, digeribili e profumati, oltre che prolungarne la conservazione. Da quando l'ho "scoperto", cerco di non saltarlo mai e vi consiglio di fare lo stesso! 

Vi lascio alla ricetta e vi auguro una buona settimana: se non sbaglio sono previste pioggia e basse temperature, chissà che non riusciate a trovare del tempo per mettere le mani in pasta? ;-))

PANINI AL FARRO CON NOCI E ROSMARINO

Ingredienti per 8 panini

Per il preimpasto:

100 g di acqua

100 g di farina 0

3 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di zucchero di canna (o miele)

Sciogliete il lievito di birra e lo zucchero nell'acqua tiepida. Aggiungete la farina e mescolate con un cucchiaio quanto basta per amalgamare gli ingredienti. Coprite e lasciate fermentare per 4 ore (deve triplicare).

Per l'impasto:

420 g di farina integrale di farro

230 g di acqua

50 g di gherigli di noci

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di aghi di rosmarino tritati

12 g di sale fino

latte q.b. per spennellare

1) In una ciotola capiente mescolate la farina con gli aghi di rosmarino. Formate un buco al centro e versate il preimpasto e l'acqua tiepida, quindi iniziate a mescolare con una forchetta raccogliendo man mano tutta la farina.

Unite il sale a pioggia e l'olio.

Trasferite l'impasto sulla spianatoia e terminate di impastare finché non diventerà liscio, omogeneo ed elastico.

Formate una palla, copritela con la ciotola e lasciate riposare per una mezz'ora.

2) Riprendete l'impasto e unite anche le noci spezzettate grossolanamente, impastando per distribuirle in modo omogeneo. Formate ancora una palla, adagiatela nella ciotola leggermente unta d'olio evo e lasciate lievitare coperto fino al raddoppio del volume (3-4 h).

3) Rovesciate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e dividetelo in 8 pezzi (circa 110 g l'uno). Formate tante palline, avvolgendo stretto l'impasto, e disponetele ben distanziate su una teglia foderata di carta forno.

Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare i panini fino al raddoppio (1,5 - 2 ore).

4) Preriscaldate il forno a 200°C.

Spennellate delicatamente ciascun panino con un po' di latte e infornate per circa 25 minuti: i panini dovranno diventare dorati.

Lasciate raffreddare completamente su una griglia.

Potete conservare i panini alle noci in un sacchetto di carta, per 2-3 giorni, oppure congelarli per averli sempre pronti in caso di necessità.

Io li adoro in versione dolce, farciti con una semplice confettura fatta in casa (qui trovate la mia confettura di bacche di sambuco, pesche e mele che ultimamente è la padrona indiscussa delle mie colazioni), oppure in versione salata: hummus di ceci, pomodori secchi e verdure grigliate; prosciutto crudo, stracchino e rucola oppure semplicemente una fetta di pecorino fresco marchigiano bastano per risolvere un pranzo fuori casa ;-)

Alla prossima ricetta,

E. <3

Pane senza impasto alle noci e rosmarino

Che io fossi un po' stranetta forse si era già capito da un pezzo. Insomma, in questo quasi mezzo anno di blog mai che abbia pubblicato qualcosa di "normale"!

Pasta? Sì, ma dal nome impronunciabile. Torta? Sì, ma all'olio d'oliva. Crostata? Certo, ma senza burro. Per non parlare del risotto... ai fiori di acacia??? Quella volta penso di aver scoraggiato tutti i miei potenziali lettori in un nanosecondo :D 

Ma che ci posso fare se sono fatta così? La carbonara la sanno fare tutti, dai... se devo mettermi a pastrocchiare devo farlo per bene!

E così ogni volta me ne esco fuori con gli ingredienti e gli accostamenti più strani, con risultati spesso anche discutibili... ma sperimentare, creare, inventare, sbagliare e imparare: non è proprio quello il bello, anzi il bellissimissimo della cucina? ;-)

Perciò oggi vi dico: pane? Sì, ma senza impasto!

Non dimenticherò mai la reazione di mia sorella (quella pratica, per intenderci ;-) ) quando, tutta fiera, avevo annunciato la mia prima pizza senza impasto: "E che ci metti, solo il pomodoro?", aveva commentato scandalizzata.

Quindi tranquilli, il pane c'è, eccome, solo che non c'è bisogno di impastarlo: basta mescolare rapidamente tutti gli ingredienti, lasciarlo stare buono buono in frigo per una notte, infornare... et voilà! Ecco pronto in pochissimo tempo un pane profumatissimo, croccante fuori e soffice dentro... più semplice di così! 

L'unico accorgimento è quello di utilizzare una casseruola adatta alla cottura in forno: l'ideale sarebbe in ghisa, perché trattiene meglio il calore, ma va benissimo anche una di terracotta o semplice acciaio, basta fare attenzione a rimuovere tutte le eventuali parti di plastica.

Ancora scettici? Provare per credere! ;-)

PANE SENZA IMPASTO ALLE NOCI E ROSMARINO (ricetta tratta da qui)

Ingredienti per una pagnotta:
220 g di farina tipo 2
160 g di farina di grano integrale
120 g di farina 0
380 g di acqua tiepida
5 g di lievito di birra
1 cucchiaino di malto diastasico
10 g di sale
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
50 g di gherigli di noce
2 rametti di rosmarino fresco

1) Mescolate in una ciotola le farine, le noci spezzate e il rosmarino tritato finemente.
Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida insieme al malto.

2) Versate l'acqua nella ciotola delle farine e iniziate a mescolare con una forchetta, spargete il sale a pioggia e per ultimo aggiungete l'olio. Mescolate giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti fra loro, ma senza impastare.
Coprite con pellicola e mettete la ciotola in frigo per un minimo di 18 e un massimo di 24 ore.

3) Trascorso questo tempo, tirate la ciotola fuori dal frigo, rovesciate l'impasto sulla spianatoia ben infarinata ed eseguite le pieghe descritte qui.

4) Adagiate la pagnotta su uno strofinaccio ben infarinato con la chiusura delle pieghe verso il basso. Chiudete i lembi dello strofinaccio e lasciate lievitare ancora per 1 ora e mezza, 2 ore.

5) Nel frattempo accendete il forno a 220°C, quando raggiunge la temperatura inserite la pentola con il coperchio e fatela riscaldare bene per almeno 20 minuti.

6) Trascorso il tempo della lievitazione, tirate fuori la casseruola e capovolgete con un gesto deciso la pagnotta nella pentola, coprite con il coperchio e fate cuocere per 25 minuti. Quindi scoprite la pentola e proseguite la cottura per altri 20-25 minuti, fino a che la pagnotta non è ben colorita e bussando sul fondo emette un suono sordo.

Estraetela dalla pentola e lasciatela raffreddare completamente prima di tagliarla.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo#35 di novembre, la raccolta di Sandra e Barbara, questo mese ospitata dal blog di Terry.

A presto e buona serata!

E. <3

La panzanella toscana

Ho fatto la mia prima conoscenza con la panzanella toscana molti mesi fa, in un pomeriggio d'inverno, quando gironzolavo in una libreria in cerca di ispirazione. Non vi dico in quale sezione della libreria stessi gironzolando, perché sono sicura che lo abbiate intuito già... fatto sta che a un tratto mi cade l'occhio su una copertina dall'aria vagamente familiare... Chi avrebbe mai immaginato di trovare, proprio nella mia libreria, il secondo libro di Giulia, che io, ovviamente, avevo già adocchiato da un pezzo? 

Una rapida sfogliatina (adesso non venitemi a dire che non avete mai letto a scrocco!!) e decido all'istante che DEVE essere mio. Mia sorella, scettica: "Ma sei sicura che poi quelle ricette le fai?" (Ah, che venalità, come si fa a non comprendere il puro piacere di leggere, sfogliare e trarre ispirazione da un libro... ;-) )

E io, imperterrita: "Vedrai, vedrai..."

E così, dai primi alla carne e dai contorni ai dolci, mi sono divertita a riprodurre a casa alcuni piatti poveri della tradizione toscana. Alcuni li conoscevo già, mentre altri sono stati un'autentica scoperta, proprio come questa panzanella. 

Dalle mie parti infatti, la panzanella è una semplice fetta di pane condita con sale, olio e aceto. Invece quella toscana prevede pane raffermo bagnato e sbriciolato, arricchito con pomodori, cipolle e basilico. Stesso nome per piatti differenti... curioso, no?

Ho solo aspettato che l'estate ci regalasse pomodori grossi e succosi, che i cetrioli del mio orto maturassero e poi, complice una grossa treccia di bellissime cipolle di Tropea, comprate personalmente in loco ;-) ... mi sono buttata!

Unico accorgimento: abbiate cura di strizzare molto ma molto bene il pane, altrimenti vi ritroverete con una sorta di pancotto poco invitante...

LA PANZANELLA TOSCANA (liberamente tratta da questo libro)
Ingredienti per 4-5 persone
300 g di pane raffermo
2 zucchine
2 pomodori tondi maturi
1 cipolla rossa (io di Tropea)
1 cetriolo
un cucchiaio di mandorle spellate
qualche foglia di basilico
sale, pepe, aceto di mele e olio extravergine d'oliva q.b.

1) Tagliate il pane a pezzetti grossolani e ammollatelo con poca acqua fredda. 

2) Tagliate le zucchine a rondelle spesse circa 1 cm, poi tagliate ogni rondella in 4. Saltate le zucchine per qualche minuto con un filo d'olio (devono rimanere croccanti), aggiustate di sale e pepe e lasciate raffreddare. 

3) Nella stessa padella delle zucchine fate tostare a fuoco basso le mandorle, quindi tritatele grossolanamente e mettete da parte. 

4) Tagliate a pezzi i pomodori e il cetriolo. Tagliate la cipolla a fettine sottili e mettetela a bagno in acqua fredda con un cucchiaino di sale. 

5) Strizzate molto bene il pane e sbriciolatelo con le mani in una zuppiera. Aggiungete i pomodori, il cetriolo, le zucchine, la cipolla scolata e le mandorle tritate. Aggiungete anche del basilico spezzettato a piacere e un cucchiaio di aceto di mele. Aggiustate di sale e pepe e condite con un filo d'olio extravergine d'oliva.  

Scusate, questa volta mi sono un po' lasciata prendere la mano e vi ho riempito di foto... Vi ho fatto una specie di passo-passo, via mettiamola così! ;-)

Vi aspetto venerdì, con un primo piatto coloratissimo, ennesima eredità delle vacanze appena trascorse... 

E. <3

Pane alla birra, segale e semi con lievito madre

Buongiorno a tutti! :-)

Ieri è ufficialmente entrata l'estate, ma da queste parti, complice il clima più primaverile che estivo, il forno non ha nessuna intenzione di andare in ferie...anzi! Invece che insalate, gelati e piatti freddi, mi vengono in mente solo torte, zuppe e pani... sarà che il mio io culinario deve recuperare il tempo "perso" quest'inverno a studiare? (No, no, scherzavo!) O forse sarà la quantità (e la varietà) spropositata di farine della mia credenza, alcune pericolosamente vicine alla scadenza? Oppure la pietra refrattaria comprata da poco? 

Meglio non stare a farsi troppe domande e prendere questa ispirazione così come viene, almeno fino a quando non verrò cacciata di casa! ;-)

La ricetta di oggi è un pane rustico, scuro e compatto come tutti i pani integrali. Tra tutti quelli sperimentati fino ad ora, è uno dei miei preferiti: la crosta è spessa e croccante, la mollica è soffice appena sfornato, ma con il passare del tempo diventa compatta e adatta a fondersi con marmellate, formaggi e farciture di ogni tipo... anche se io lo preferisco di gran lunga così, senza niente sopra, per sentire l'aroma sottile della birra e il profumo tostato dei semini che scrocchiano sotto i denti.

Per questo pane ho utilizzato il lievito madre ricevuto ai corsi di Paoletta e Adriano, che curo da ormai diversi mesi e che, se gestito bene, regala un profumo inconfondibile a pani e focacce.

Il mondo della lievitazione è davvero sconfinato, e non è questo il momento per stare a parlarvi dei pregi e difetti del lievito naturale, così come di tutte le tecniche e le scuole di pensiero riguardo impasti, lievitazione e cottura. Io vi racconto soltanto come mi sono mossa, seguendo i consigli imparati ai corsi, sul web e sui libri: poi ognuno, con il passare del tempo elabora le proprie tecniche.

Insomma, ora taccio e lascio parlare le foto e gli ingredienti: scusate la lungaggine, ma ho cercato di essere più chiara possibile! :-)

A chi non avesse il lievito madre e volesse saperne di più, o anche a chi lo avesse già ma volesse sapere come prendersene cura al meglio, consiglio questi utilissimi post: quello del maestro Adriano, qui, e quelli di Eva e Claudio, qui e qui. Non fatevi spaventare dalla lunghezza: sono chiari e completi, soprattutto per una pignola come me, tanto che li ho stampati subito e li tengo sempre a portata di mano... :-)

PANE ALLA BIRRA, SEGALE E SEMI CON LIEVITO MADRE

Ingredienti:
150 g di farina di segale integrale
100 g di farina di grano integrale
150 g di farina 0 (o per pane)
100 g di farina manitoba
100 g di lievito madre appena rinfrescato
250 g di birra rossa (temperatura ambiente)
100 g di acqua tiepida
20 g di semi di lino
20 g di semi di sesamo
10 g di sale
1 cucchiaino di malto diastasico* (o malto d'orzo, in mancanza miele o zucchero)

Mescolate tutte le farine e i semi in una ciotola ampia.
Sciogliete il lievito madre spezzettato nell'acqua tiepida insieme al malto; versatelo nella ciotola delle farine mescolando con una forchetta. Aggiungete anche la birra continuando a mescolare. Quando l'impasto inizia ad amalgamarsi, versate a pioggia il sale e continuate a impastare.
Rovesciate l'impasto sulla spianatoia e impastate velocemente aiutandovi con poca farina, fino ad ottenere una palla consistente e un po' appiccicosa. Coprite a campana (cioè coprite l'impasto con la ciotola) e lasciate riposare un'ora.
Se volete potete utilizzare l'impastatrice, ma è un impasto che si conduce benissimo anche a mano.
Riprendete l'impasto e procedete con un giro di pieghe del 1° tipo** (dette anche pieghe a libro o a tre), che Adriano spiega benissimo qui. Ho provato a fare un collage per rendere più chiara la spiegazione:

1. Sgonfiate l'impasto e stendetelo sulla spianatoia infarinata fino a formare un rettangolo.
2. Immaginate di dividere il rettangolo in tre strisce verticali: piegate verso il centro la prima...
3. ...e poi la seconda.
4. Girate di 90° e ripetete: piegate l'estremità di sinistra...
5. ...e quella di destra.
6. Arrotondate l'impasto.

Rimettetelo nella ciotola, leggermente unta, con la chiusura verso il basso.
Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 5-6 ore, a seconda della temperatura (deve raddoppiare di volume).
Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata con semola di grano duro, sgonfiatelo e formatelo a filone, come descritto nella foto:

Mettetelo a lievitare in un cestino infarinato o in un canovaccio con le estremità ben chiuse, lasciando la chiusura verso l'alto. Ci vorranno circa 2 ore.

Nel frattempo scaldate il forno al massimo con il grill acceso; quando raggiunge la temperatura mettete la pietra refrattaria*** sulla tacca più alta, il più vicino possibile al grill, e fatela riscaldare bene per almeno mezz'ora.
Quando il pane è pronto per essere infornato, capovolgetelo su una pala (o, come me, su un vassoio piano infarinato), effettuate i tagli a piacere sulla superficie con una lametta e fatelo scivolare sulla pietra, che avrete spostato nel ripiano centrale.
Cuocete per 15 minuti in forno statico alla massima temperatura (io a 220°) con un pentolino di acqua bollente sul fondo del forno (l'umidità creata consentirà al pane di sviluppare prima che si formi la crosta). Togliete il pentolino e cuocete per altri 15 minuti a 200°. Infine abbassate a 180° modalità ventilata e cuocete per altri 5-10 minuti con lo sportello semiaperto per far uscire l'umidità (io metto un cucchiaio di legno nella fessura), capovolgendo il pane per farlo cuocere bene anche sotto.
Il pane è pronto quando, bussando con le nocche sul fondo, emette un suono profondo (come se fosse vuoto dentro). Sfornatelo e fatelo raffreddare in verticale, poi conservatelo in un sacchetto di carta.



NOTE:
*Il malto diastasico serve a creare nell'impasto gli zuccheri di cui si nutrono i lieviti, favorendo quindi la lievitazione; inoltre contribuisce a migliorare la crosta e la colorazione del pane in cottura. Si può trovare online, nei negozi specializzati e ormai anche in molti supermercati.
 **Le pieghe a tre servono a dare struttura all'impasto, perciò vengono utilizzate soprattutto in impasti molto idratati.
***La pietra refrattaria immagazzina il calore e permette di raggiungere temperature più alte di quelle di un normale forno elettrico, rendendo la cottura più breve, simile a quella di un forno a legna.
Io l'ho pagata qualche decina di euro e per ora non mi sono pentita di averla acquistata. Comunque non è indispensabile, potete fare tranquillamente senza, facendo però attenzione ai tempi di cottura.





Con questo pane partecipo a Panissimo#31, la raccolta mensile di Sandra e Barbara.