Panini al farro con noci e rosmarino

Finalmente si torna a parlare di lievitati, una delle mie più grandi passioni da sempre, ma che ultimamente - purtroppo!! - sono stata costretta ad accantonare per mancanza di tempo.

Ripenso con nostalgia al periodo del "lievito madre": al noto vasetto di vetro che gironzolava per il frigo, a quando, ogni quattro giorni, cascasse il mondo, mi dedicavo al suo rinfresco e ogni volta sperimentavo una nuova ricetta: un pane profumato, una focaccia ripiena o dei semplici grissini, ovviamente sfornati alle ore più strane per star dietro alle interminabili lievitazioni.

L'avevo tenacemente tenuto in vita, ucciso e "resuscitato" per ben tre volte, finché un giorno, esasperata da un'incurabile acidosi, non si è estinto in una pagnotta... e pensare che non sono mai riuscita a dargli un nome!

Ora che i miei ritmi sono cambiati e i lunghi pomeriggi in casa profumati di lievito e farina sono solo un ricordo, mi limito a sfornare teglie di crackers senza lievito e qualche sparuta pagnotta ogni tanto, che però finisce sempre troppo presto per i miei gusti...

Ma in uno dei rari weekend a casa (che solitamente oscillano tra valanghe di cibo cucinate con amore dalla mia mamma e nuove ricette da fotografare ;-)), sono riuscita a sfornare questi deliziosi paninetti alle noci, utilizzando una delle farine che amo di più per il gusto e la versatilità. 

E' bastato che, una volta infornati i panini, il profumo celestiale del rosmarino e delle noci invadesse la casa per ripagarmi dell'attesa. 

La preparazione in effetti può sembrare un po' laboriosa... ma vi assicuro che ne vale la pena! Il preimpasto è un passaggio fondamentale per la buona riuscita della ricetta: permette di diminuire la dose di lievito e rende così i panini più soffici, digeribili e profumati, oltre che prolungarne la conservazione. Da quando l'ho "scoperto", cerco di non saltarlo mai e vi consiglio di fare lo stesso! 

Vi lascio alla ricetta e vi auguro una buona settimana: se non sbaglio sono previste pioggia e basse temperature, chissà che non riusciate a trovare del tempo per mettere le mani in pasta? ;-))

PANINI AL FARRO CON NOCI E ROSMARINO

Ingredienti per 8 panini

Per il preimpasto:

100 g di acqua

100 g di farina 0

3 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di zucchero di canna (o miele)

Sciogliete il lievito di birra e lo zucchero nell'acqua tiepida. Aggiungete la farina e mescolate con un cucchiaio quanto basta per amalgamare gli ingredienti. Coprite e lasciate fermentare per 4 ore (deve triplicare).

Per l'impasto:

420 g di farina integrale di farro

230 g di acqua

50 g di gherigli di noci

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di aghi di rosmarino tritati

12 g di sale fino

latte q.b. per spennellare

1) In una ciotola capiente mescolate la farina con gli aghi di rosmarino. Formate un buco al centro e versate il preimpasto e l'acqua tiepida, quindi iniziate a mescolare con una forchetta raccogliendo man mano tutta la farina.

Unite il sale a pioggia e l'olio.

Trasferite l'impasto sulla spianatoia e terminate di impastare finché non diventerà liscio, omogeneo ed elastico.

Formate una palla, copritela con la ciotola e lasciate riposare per una mezz'ora.

2) Riprendete l'impasto e unite anche le noci spezzettate grossolanamente, impastando per distribuirle in modo omogeneo. Formate ancora una palla, adagiatela nella ciotola leggermente unta d'olio evo e lasciate lievitare coperto fino al raddoppio del volume (3-4 h).

3) Rovesciate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e dividetelo in 8 pezzi (circa 110 g l'uno). Formate tante palline, avvolgendo stretto l'impasto, e disponetele ben distanziate su una teglia foderata di carta forno.

Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare i panini fino al raddoppio (1,5 - 2 ore).

4) Preriscaldate il forno a 200°C.

Spennellate delicatamente ciascun panino con un po' di latte e infornate per circa 25 minuti: i panini dovranno diventare dorati.

Lasciate raffreddare completamente su una griglia.

Potete conservare i panini alle noci in un sacchetto di carta, per 2-3 giorni, oppure congelarli per averli sempre pronti in caso di necessità.

Io li adoro in versione dolce, farciti con una semplice confettura fatta in casa (qui trovate la mia confettura di bacche di sambuco, pesche e mele che ultimamente è la padrona indiscussa delle mie colazioni), oppure in versione salata: hummus di ceci, pomodori secchi e verdure grigliate; prosciutto crudo, stracchino e rucola oppure semplicemente una fetta di pecorino fresco marchigiano bastano per risolvere un pranzo fuori casa ;-)

Alla prossima ricetta,

E. <3

Le ciambelle di mosto marchigiane: profumo di casa...

Ritorno oggi, dopo tanto tempo.

Una vita del tutto nuova mi separa dall'ultimo post: infinite valigie fatte e disfatte, alcuni cassetti svuotati e altri riempiti, orari e biglietti, stazioni buie e treni vuoti di sera, ma anche volti e accenti nuovi, nuove strade e nuovi profumi di cui innamorarsi, e una gran voglia di vivere senza sprecare un secondo. 

È di tutto questo che voglio raccontarvi, e piano piano lo farò, non temete... Perché questo blog oltre che di cucina e cibo parla anche  di me, di me che amo la cucina e il cibo, e quindi alla fine siamo sempre lì ;-)

Ma oggi per un attimo voglio tornare virtualmente a casa, e vi porto con me proponendovi questa ricetta della tradizione marchigiana, molto diffusa tra forni e pasticcerie locali, e quasi sconosciuta -purtroppo- al resto del mondo...

Le ciambelle di mosto sono uno fra i ricordi più belli della mia infanzia, protagoniste di infinite colazioni e merende a scuola: facevano capolino i primi giorni di ottobre con l'inizio della vendemmia e addolcivano il rientro a scuola. 
Dopo averle comprate per tanti anni, finalmente mi sono decisa a prepararle in casa e dopo alcune prove vi regalo la mia ricetta definitiva: per chi, come me, le conosce e le ha sempre amate, ma anche per chi è curioso di scoprire un sapore nuovo. 
Un piccolo omaggio alle mie Marche, sconquassate e traballanti, che mai come in questo momento hanno bisogno di credere in se stesse e di rialzarsi, riscoprendo la vera Bellezza - che non crolla!, perché non è solo nelle case e negli edifici, ma è nella gente, nelle tradizioni, nelle parole, nei cuori. 

 

LE CIAMBELLE DI MOSTO MARCHIGIANE
(Ricetta tratta e modificata da Ricette tradizionali matelicesi di Antonio Trecciola )
Ingredienti per 6 ciambelle grandi

Per il lievitino:

100 g di acqua tiepida

100 g di farina 0

12 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

1) Sciogliete il lievito e il miele nell’acqua tiepida. Aggiungete la farina e mescolate giusto il tempo di formare una “crema”. Coprite e lasciate lievitare per circa 45 minuti (deve triplicare).

Per l’impasto:

500 g di farina 0

110 g di zucchero semolato

260-270 g di mosto d’uva

65 g di olio di semi d’arachide

4 g di semi di anice

2 g di sale fino

1) Nella ciotola della planetaria versate la farina setacciata, lo zucchero e i semi di anice. Aggiungete il lievitino e il mosto ed iniziate ad impastare con la foglia a bassa velocità: appena l’impasto prende consistenza montate il gancio e continuate fino ad incordatura.

Aggiungete l’olio a più riprese, facendolo assorbire bene ogni volta, e in ultimo il sale a pioggia: l’impasto è pronto quando risulta liscio, lucido e si stacca completamente dalle pareti.

Potete fare l’impasto anche a mano, aggiungendo gli ingredienti nello stesso ordine: risulterà un po’ appiccicoso ma cercate di non aggiungere troppa farina.

2) Adagiate l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola e fate raddoppiare (per circa 3 ore).

3) Rovesciate l’impasto sulla spianatoia e dividetelo in 6 parti. Formate le ciambelle e ponetele ben distanziate su una teglia foderata di carta forno. Fate lievitare ancora fino al raddoppio, per 1 ora e mezza/2 ore.

4) Spennellate le ciambelle con poco latte e infornate in forno già caldo a 180°C per 25 minuti.

Servite le ciambelle di mosto fredde, farcite di Nutella o marmellata, inzuppandole nel latte o nel tè, in qualsiasi momento della giornata!! ;-)

NOTA:

Con la stessa ricetta potete preparare anche i biscotti di mosto!

Invece delle ciambelle, formate 2 lunghi filoncini e prolungate la cottura a 35-40 minuti.

Il giorno seguente tagliateli a fette spesse 1 cm e tostateli in forno a 160°C per 30 minuti, girandoli a metà cottura.

Io li adoro cosparsi di miele e inzuppati in una tazzona di tè bollente!

Vi aspetto qui, per la prossima ricetta! Un bacio,

E.<3

Pizza semintegrale con albicocche grigliate al balsamico, rucola e brie per l'MTC n°58

Ho sempre avuto una specie di sacro timore nei confronti dei lievitati: degli equilibri instabili e perfetti tra lievito e acqua, degli impasti e delle attese interminabili, della misteriosa forza della lievitazione, della magia della cottura che risveglia profumi antichissimi, ma anche dei piccoli errori che in un attimo possono rovinare tutto.
Per questo, raramente "manometto" ricette di questo tipo: mi limito ad eseguire, come si svolgono delicate reazioni chimiche o misteriosi riti magici. 
Eppure proprio non riesco a vivere senza questa magia!
Mentre le mani si fondono con il ritmo dell'impasto, la testa si svuota, le rughe della fronte si spianano e i pensieri vagano tra le colline oltre la finestra, e poi più lontano, fino alla linea dell'orizzonte, dove il cielo inizia già a imbrunire.
Qualche giorno fa, con la scusa dell'appuntamento mensile con l'MT Challenge, ho provato per la prima volta a impastare la pizza al piatto, così familiare e amata da noi italiani, ma così difficile da ottenere in casa.
E non vi dico lo stupore e la gioia nel vedere i cornicioni gonfiarsi, la pasta colorirsi, e il noto profumo invadere tutta la cucina! Di strada ce n'è ancora da fare, lo so bene, ma ogni ricetta, per quanto difficile sia, non è un po' come il vino, che con il tempo migliora? ;-)
Io ne sono sicura, e nell'attesa di rimettermi a impastare vi lascio il mio primo esperimento: una pizza fresca, all'insegna dell'estate (perché prima o poi dovrà arrivare!!), con quella fusione tra dolce e salato che ultimamente è diventata il mio pallino, le prime albicocche della stagione e le mandorle che metterei dappertutto...

PIZZA AL PIATTO SEMINTEGRALE CON ALBICOCCHE GRIGLIATE AL BALSAMICO, RUCOLA E BRIE

Ingredienti per 2 pizze:

Per l'impasto

100 g di farina tipo 2 (5% di proteine)
125 g di farina forte (14% di proteine)
125 ml di acqua tiepida
6 g di sale
0.5 g di lievito di birra
1/2 cucchiaino di malto diastasico

Per farcire

100 g di brie
200 g di mozzarella
5-6 albicocche
1 mazzetto di rucola
Mandorle a lamelle
Basilico
Aceto balsamico
Miele (io di castagno)

1) Versate l'acqua in una ciotola, prelevatene un pochina e dividetela in due tazzine: nella prima sciogliete il lievito e il malto, nella seconda il sale.
Versate l'acqua e lievito nella ciotola, aggiungete la farina setacciata e iniziate a mescolare. Aggiungete per ultima la miscela di acqua e sale.
2) Impastate a lungo fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e non appiccicoso (dovreste raggiungere il famoso "punto di pasta"!). Serviranno 15-20 minuti: io non ho esagerato vista la presenza della farina semintegrale, che tende a "rompere" più facilmente il glutine.
3) Rimettete l'impasto nella ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora. Quindi ponete la ciotola in frigo per 8/10 ore.
4) Il giorno dopo togliete la ciotola dal frigo e lasciate acclimatare l'impasto per almeno 2 ore: deve apparire bello gonfio e raggiungere la temperatura dell'ambiente.

5) Dividete l'impasto in due panetti (il cosiddetto staglio) e pirlate ognuno dei due (cioè arrotondate rincalzando la pasta sotto). Lasciate lievitare per altre 4/6 ore i panetti, coperti da una canovaccio.

6) Accendete il forno al massimo (io 220°C) e fate riscaldare la pietra refrattaria sul ripiano più alto per almeno 20-30 minuti.
7) Nel frattempo lavate, asciugate e tagliate a metà le albicocche. Irroratele con aceto balsamico e un cucchiaio di miele (a piacere), quindi lasciatele riposare così preparate per un quarto d'ora.
Grigliatele su una piastra ben calda, 1-2 minuti per lato, e mettete da parte.
8) Stendete ciascun panetto con le mani (non con il mattarello!), allargandolo delicatamente da sotto e poi da sopra, dall'interno verso l'esterno, cercando di spingere l'aria verso i bordi, dove si formerà il famoso cornicione (si trovano un sacco di video interessanti su youtube ;-)

9) Farcite ogni pizza con metà del brie a fettine, fatela scivolare sulla pietra calda e infornate sul ripiano più basso per 4 minuti circa. Aggiungete qualche foglia di basilico e terminate la cottura sul ripiano più alto per altri 3 minuti.
10) Sfornate e completate la pizza con rucola fresca, le albicocche, la mozzarella a pezzetti, una manciata di mandorle e un giro d'olio extravergine d'oliva.
Ovviamente, gustate subito! :-))

Con questa ricetta partecipo alla sfida n°58 dell'MT Challenge, che ha tema la pizza, proposto da Antonietta Golino del blog La trappola golosa:

A presto! E. <3

Pane senza impasto alle noci e rosmarino

Che io fossi un po' stranetta forse si era già capito da un pezzo. Insomma, in questo quasi mezzo anno di blog mai che abbia pubblicato qualcosa di "normale"!

Pasta? Sì, ma dal nome impronunciabile. Torta? Sì, ma all'olio d'oliva. Crostata? Certo, ma senza burro. Per non parlare del risotto... ai fiori di acacia??? Quella volta penso di aver scoraggiato tutti i miei potenziali lettori in un nanosecondo :D 

Ma che ci posso fare se sono fatta così? La carbonara la sanno fare tutti, dai... se devo mettermi a pastrocchiare devo farlo per bene!

E così ogni volta me ne esco fuori con gli ingredienti e gli accostamenti più strani, con risultati spesso anche discutibili... ma sperimentare, creare, inventare, sbagliare e imparare: non è proprio quello il bello, anzi il bellissimissimo della cucina? ;-)

Perciò oggi vi dico: pane? Sì, ma senza impasto!

Non dimenticherò mai la reazione di mia sorella (quella pratica, per intenderci ;-) ) quando, tutta fiera, avevo annunciato la mia prima pizza senza impasto: "E che ci metti, solo il pomodoro?", aveva commentato scandalizzata.

Quindi tranquilli, il pane c'è, eccome, solo che non c'è bisogno di impastarlo: basta mescolare rapidamente tutti gli ingredienti, lasciarlo stare buono buono in frigo per una notte, infornare... et voilà! Ecco pronto in pochissimo tempo un pane profumatissimo, croccante fuori e soffice dentro... più semplice di così! 

L'unico accorgimento è quello di utilizzare una casseruola adatta alla cottura in forno: l'ideale sarebbe in ghisa, perché trattiene meglio il calore, ma va benissimo anche una di terracotta o semplice acciaio, basta fare attenzione a rimuovere tutte le eventuali parti di plastica.

Ancora scettici? Provare per credere! ;-)

PANE SENZA IMPASTO ALLE NOCI E ROSMARINO (ricetta tratta da qui)

Ingredienti per una pagnotta:
220 g di farina tipo 2
160 g di farina di grano integrale
120 g di farina 0
380 g di acqua tiepida
5 g di lievito di birra
1 cucchiaino di malto diastasico
10 g di sale
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
50 g di gherigli di noce
2 rametti di rosmarino fresco

1) Mescolate in una ciotola le farine, le noci spezzate e il rosmarino tritato finemente.
Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida insieme al malto.

2) Versate l'acqua nella ciotola delle farine e iniziate a mescolare con una forchetta, spargete il sale a pioggia e per ultimo aggiungete l'olio. Mescolate giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti fra loro, ma senza impastare.
Coprite con pellicola e mettete la ciotola in frigo per un minimo di 18 e un massimo di 24 ore.

3) Trascorso questo tempo, tirate la ciotola fuori dal frigo, rovesciate l'impasto sulla spianatoia ben infarinata ed eseguite le pieghe descritte qui.

4) Adagiate la pagnotta su uno strofinaccio ben infarinato con la chiusura delle pieghe verso il basso. Chiudete i lembi dello strofinaccio e lasciate lievitare ancora per 1 ora e mezza, 2 ore.

5) Nel frattempo accendete il forno a 220°C, quando raggiunge la temperatura inserite la pentola con il coperchio e fatela riscaldare bene per almeno 20 minuti.

6) Trascorso il tempo della lievitazione, tirate fuori la casseruola e capovolgete con un gesto deciso la pagnotta nella pentola, coprite con il coperchio e fate cuocere per 25 minuti. Quindi scoprite la pentola e proseguite la cottura per altri 20-25 minuti, fino a che la pagnotta non è ben colorita e bussando sul fondo emette un suono sordo.

Estraetela dalla pentola e lasciatela raffreddare completamente prima di tagliarla.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo#35 di novembre, la raccolta di Sandra e Barbara, questo mese ospitata dal blog di Terry.

A presto e buona serata!

E. <3

Treccia brioche alla zucca, cioccolato e amaretti al profumo d'arancia

Buonasera buonasera!! :-)

Finalmente riesco a comparire di nuovo da queste parti... 

Ultimamente sto diventando sempre di più una specie di Bianconiglio: sempre di corsa, sempre in ritardo, con lo sguardo perennemente fisso sull'orologio (maledetto!), mentre faccio una cosa penso alle altre tre che dovrò fare poi, con il risultato che non faccio bene nessuna delle tante... 

Ma tra una corsa e l'altra non mi ero affatto dimenticata del contest di Barbara, anzi: questa treccia era da un bel pezzo nella mia testa, come un post-it appeso in bella vista, che però ero costretta ad ignorare ogni volta. 

Poi a un certo punto ho deciso che non potevo più ignorarlo e mi sono decisa: ho impastato, ho aspettato, non soddisfatta ho impastato un'altra volta (quando una testarda come me si intestardisce è la fine... e chi se ne importa se sono già le undici e mezza di sera??)... e alla fine ce l'ho fatta! :-) 

La povera Laura mi perdonerà se ho il coraggio di presentare una ricetta a un'ora dallo scadere del contest (bella faccia tosta che mi ritrovo, eh?), ma potevo lasciare da parte questa meraviglia?? :-)) 

Soffice soffice, dolce ma non troppo, e soprattutto profumatissima... vi dico solo che qui ne è  rimasta una fetta, mentre il resto del "bottino" è stato trafugato da due entusiaste sorelle universitarie... ;-))

TRECCIA BRIOCHE ALLA ZUCCA, CIOCCOLATO E AMARETTI AL PROFUMO D'ARANCIA

Ingredienti per due trecce:
250 g di farina 00
250 g di farina forte (Manitoba) + qualche cucchiaio se necessario
1 uovo
150 g di zucca*
100 g di latte
80 g di zucchero semolato
50 g di olio extravergine d'oliva delicato
12 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di "pasta" d'arance** (o buccia grattugiata di un'arancia)

Per la farcitura:

60 g di amaretti
50 g di cioccolato fondente
2 cucchiai di cacao amaro
2 cucchiai abbondanti di marmellata di albicocche
1 cucchiaino di "pasta" d'arance** (o buccia grattugiata di due arance) 

*Polpa ottenuta cuocendo al forno la zucca, finché non è morbida, e schiacciandola con la forchetta.

** Per avere tutto l'anno l'aroma dell'arancia: ho prelevato solo la parte arancione della buccia e l'ho tritata finemente con lo zucchero. In freezer non si ghiaccia e si conserva per molto tempo.

1) Sciogliete il lievito nel latte tiepido insieme al miele.

Mescolate le farine, il sale e lo zucchero in una ciotola capiente, aggiungete l'arancia e la vaniglia.

2) Versate al centro il latte, quindi aggiungete la purea di zucca e iniziate a mescolare con una forchetta. Aggiungete metà dell'olio e l'uovo leggermente sbattuto, continuando a mescolare.

Aggiungete infine l'olio rimasto a filo e terminate di impastare sulla spianatoia, aiutandovi con uno-due cucchiai di farina se necessario, fino ad ottenere un impasto omogeneo e leggermente appiccicoso.

3) Formate una palla e lasciatela lievitare in una ciotola leggermente unta, finché non raddoppia di volume (circa 3-4 ore).

Per esigenze di tempo, io ho impastato la sera prima e ho fatto lievitare in frigorifero. Dopo 12 ore ho tirato fuori l'impasto e l'ho lasciato acclimatare per 3 ore, quindi ho proceduto con la formatura. 

4) Nel frattempo preparate la farcitura: tritate molto finemente il cioccolato fondente e riducete in polvere gli amaretti. 

Mescolate bene insieme amaretti, cioccolato, marmellata, cacao e la pasta di arance.

5) Dividete a metà l'impasto.

Stendete la prima parte in un rettangolo, distribuite sopra metà della farcitura in maniera più omogenea possibile e arrotolatelo partendo dal lato più corto.

Dividete a metà il cilindro ottenuto nel senso della lunghezza: arrotolate ciascuna metà su se stessa e poi intrecciatele insieme. 

6) Adagiate la treccia ottenuta in uno stampo da plumcake (22x10 cm) leggermente unto o foderato di carta forno e coprite con la pellicola o con un canovaccio.

Ripetete la formatura anche per la seconda metà dell'impasto e lasciate lievitare per altre 2 ore circa (i tempi variano a seconda della temperatura).

7) Accendete il forno a 180°.

Spennellate le trecce con un po' di latte (o un tuorlo diluito con qualche cucchiaio di latte) e infornatele per 30-35 minuti circa, coprendole con un foglio di alluminio dopo 15-20 minuti.

8) Sfornate le trecce e lasciatele raffreddare completamente prima di tagliarle.

Con questa ricetta vorrei partecipare al contest "Di cucina in cucina" di Barbara di Settembre-Ottobre 2015, intitolato "I Lievitati da Colazione" e ospitato dal blog La passione di Laura.

Alla prossima!

E. <3

La schiacciata con l'uva

La schiacciata con l'uva ha fatto il suo primo ingresso nella mia cucina in un pomeriggio di settembre di qualche anno fa. E' impossibile non fidarsi di Paoletta, chi la conosce sa di cosa parlo... e anche io mi ero fidata della ricetta in questione, curiosissima di sapere cosa potesse venir fuori da un semplice impasto di acqua e farina. 
Ebbene, devo dire che il risultato mi ha stupita al primo morso: il profumo stupendo dell'uva e dell'anice, i semini che scrocchiano piacevolmente sotto i denti e il sughetto che ti impiastriccia tutte le mani... Tutto questo per dire che da quel momento il dolce preferito della sottoscritta (la signorina perfettina mai soddisfatta, che se non infila qualche spezia o aroma strano in ogni sacrosanta ricetta non è soddisfatta, e che trova sempre una critica in quello che fa lei o che fanno gli altri, insomma proprio io! ;-) ), è diventato questa semplice schiacciata toscana.
Semplice sia nel sapore che nella preparazione, visto che non c'è nemmeno bisogno di impastare! Per farla breve vi lascio la ricetta di questa meraviglia, para para a come ce l'ha regalata Paoletta (che non potrò mai ringraziare abbastanza per avermela fatta conoscere!), nella speranza che faccia innamorare voi così come ha fatto innamorare me... ;-)


LA SCHIACCIATA CON L'UVA (trovate l'originale qui)

Ingredienti per una teglia (30x38 cm circa):

400 gr di farina 0

10 gr di lievito di birra fresco

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 cucchiaino raso di sale

4 cucchiai di zucchero

270 gr di acqua circa

1 kg di uva nera da vino (io 800 g circa)

6 cucchiai di zucchero

olio extra vergino d'oliva

semi d'anice a piacere

1) Sciogliete il lievito in metà dell'acqua, e lo zucchero nell'altra metà. Poi versate poi la farina, il sale e l'olio in una grossa ciotola, e, usando un cucchiaio, impastate brevemente con l'acqua, il lievito e lo zucchero, giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti, in pratica senza impastare.

Mettete in frigo per 12 ore a non meno di 6°e non più di 8°.

2) Dopo 12 ore tirate fuori l'impasto, lasciatelo circa 2 ore a temperatura ambiente, rovesciatelo sulla spianatoia infarinata, e fate le pieghe del 1 tipo, spiegate qui dividendo poi l'impasto in 2/3 e 1/3.

Lasciate riposare i soliti 20 minuti coperto da un canovaccio umido, prima di procedere a stendere l'impasto. 

(Se non volete usare il procedimento sopra, impastate gli stessi ingredienti sulla spianatoia una decina di minuti, lasciate lievitare circa 90 minuti, e procedete a dividere direttamente l'impasto).

3) Prendete ora la parte dell'impasto più grande e stendetelo con le mani unte in una teglia ben oliata grande circa 30x38 cm. avendo cura di lasciare i bordi alti. Rovesciatevi sopra 700 gr dell'uva totale, cospargete con 3 cucchiai di zucchero, date un giro d'olio. 

4) Stendete ora il rimanente 1/3 di impasto e posatelo con cura sull'uva.

Ripiegate sopra questo i lembi della pasta sottostante, avendo cura di sigillare bene. Decorate sopra con l'uva rimasta, spolverizzatela con altri 3 cucchiai di zucchero, un altro giro d'olio, semi di anice e, solo ora, accendete il forno a 180/200°. 

5) Non appena questo raggiunge la temperatura, infornate la schiacciata per un'ora circa (io 35-40 minuti), o comunque fino a che è bella dorata e l'uva rilascerà un po' del succo dando alla schiacciata il tipico aspetto lucido, morbido e succoso.

Ottima anche il giorno dopo!

E io posso solo aggiungere: ottima, anzi ottimissima sempre, almeno finché si trova l'uva in giro...

Un bacione e alla prossima!! 

E. <3

Focaccia estiva semintegrale

Salve a tutti! Spero che abbiate trascorso uno splendido finesettimana... a me è sembrato brevissimo, e a voi? 

Questa mattina vi presento la ricetta di una focaccia semintegrale che ho preparato la settimana scorsa. Forse non è proprio esatto chiamarla così, perché la farina tipo 2 (chiamata appunto semintegrale) è presente solo in piccola quantità. So che non è semplice da reperire, a meno che, come me, non la ordiniate direttamente a un forno o a un mulino, ma potete sostituirla con altra farina bianca ed otterrete una dignitosissima... focaccia normale! :-) 

Nel tentativo di dare una parvenza un po' più "estiva" a una preparazione non esattamente "fresca e senza forno" (ormai avete capito come funziona da queste parti, vero? ;-) ), ho voluto condirla con delle verdure di stagione: zucchine e fiori di zucca del mio orto, ma anche rucola e pomodorini, aggiunti a crudo dopo la cottura. 

Se volete che la focaccia risulti più alta di quella che vedete in foto, basterà utilizzare teglie più piccole, o un'unica leggermente più grande. 

Cos'altro dire? È un impasto semplicissimo, può essere eseguito sia a mano sia con l'impastatrice e richiede una sola lievitazione prima della stesura. Se volete rendere la focaccia ancora più digeribile, potete diminuire la quantità di lievito di birra e allungare i tempi di lievitazione, tenendo presente che l'impasto deve raddoppiare. 

Insomma, cosa ve ne pare? :-)

FOCACCIA ESTIVA SEMINTEGRALE 

Ingredienti per due focacce 30x30 cm:

450 g di farina 0

150 g di farina tipo 2 (detta anche buratto o semintegrale) 

400 g di acqua tiepida 

8 g di lievito di birra fresco 

2 cucchiai rasi di fiocchi d patate (preparato per purè) 10 g

11 g di sale

2 cucchiai di olio extravergine 

1 cucchiaino di zucchero (o miele o malto)

Per condire:

Una zucchina 

Fiori di zucca, meglio se appena raccolti (circa 6-7)

Due mozzarelle (125 g l'una) 

Un mazzetto di rucola 

Pomodorini (7-8 circa) 

Timo fresco

1- Mescolate le farine e i fiocchi di patate in una ciotola capiente. 

Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida insieme allo zucchero. 

2- Versate l'acqua nella ciotola iniziando a mescolare con una forchetta, poi aggiungete il sale e cercate di ottenere una palla leggermente appiccicosa. In ultimo aggiungere l'olio e terminate di impastare, mantenendo l'impasto all'interno della ciotola. 

3- Ora rovesciatelo sulla spianatoia e, aiutandovi con poca farina, cercate di ottenere una palla morbida e un po' appiccicosa. 

Rimette l'impasto nella ciotola leggermente unta, coprite con pellicola e lasciate lievitare per due ore, due ore e mezza (come al solito deve raddoppiare).

4- Nel frattempo riducete le zucchine a fette sottili nel senso della lunghezza, aiutandovi con una mandolina. Grigliatele su una piastra ben calda su entrambi i lati, poi conditele con olio, sale, pepe e timo fresco e lasciatele raffreddare. 

5- Trascorso il tempo della lievitazione rovesciate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata con la semola di grano duro, spezzatelo in due e stendete delicatamente ciascun pezzo in una teglia ben oliata, con le mani unte anch'esse, facendo attenzione a non schiacciare le bolle che si saranno formate durante la lievitazione. 

Se invece volete ottenere delle focacce più croccanti, stendetele sulla spianatoia infarinata e depositatele sulle teglie, precedentemente spolverate  solo con un velo di semola. Lasciate lievitare le focacce per un'altra oretta. 

6- Condite la prima con le zucchine, i fiori lavati e asciugati (delicatamente!)  e un filo d'olio extravergine; irrorate la seconda con un'emulsione di acqua e olio in parti uguali e cospargetela con sale grosso a piacere. 

7- Infornate una focaccia alla volta a 200 C statico per 15-20 minuti. Gli ultimi 5 minuti mettete una mozzarella a pezzetti su quella alle zucchine. 

8- Sfornate e condite subito la focaccia bianca con rucola, pomodorini tagliati a metà, mozzarella a pezzetti, sale e un filo di olio extravergine d'oliva. Cospargete con del timo fresco l'altra, tagliatele entrambe in tranci e servitele subito.

Pane alla birra, segale e semi con lievito madre

Buongiorno a tutti! :-)

Ieri è ufficialmente entrata l'estate, ma da queste parti, complice il clima più primaverile che estivo, il forno non ha nessuna intenzione di andare in ferie...anzi! Invece che insalate, gelati e piatti freddi, mi vengono in mente solo torte, zuppe e pani... sarà che il mio io culinario deve recuperare il tempo "perso" quest'inverno a studiare? (No, no, scherzavo!) O forse sarà la quantità (e la varietà) spropositata di farine della mia credenza, alcune pericolosamente vicine alla scadenza? Oppure la pietra refrattaria comprata da poco? 

Meglio non stare a farsi troppe domande e prendere questa ispirazione così come viene, almeno fino a quando non verrò cacciata di casa! ;-)

La ricetta di oggi è un pane rustico, scuro e compatto come tutti i pani integrali. Tra tutti quelli sperimentati fino ad ora, è uno dei miei preferiti: la crosta è spessa e croccante, la mollica è soffice appena sfornato, ma con il passare del tempo diventa compatta e adatta a fondersi con marmellate, formaggi e farciture di ogni tipo... anche se io lo preferisco di gran lunga così, senza niente sopra, per sentire l'aroma sottile della birra e il profumo tostato dei semini che scrocchiano sotto i denti.

Per questo pane ho utilizzato il lievito madre ricevuto ai corsi di Paoletta e Adriano, che curo da ormai diversi mesi e che, se gestito bene, regala un profumo inconfondibile a pani e focacce.

Il mondo della lievitazione è davvero sconfinato, e non è questo il momento per stare a parlarvi dei pregi e difetti del lievito naturale, così come di tutte le tecniche e le scuole di pensiero riguardo impasti, lievitazione e cottura. Io vi racconto soltanto come mi sono mossa, seguendo i consigli imparati ai corsi, sul web e sui libri: poi ognuno, con il passare del tempo elabora le proprie tecniche.

Insomma, ora taccio e lascio parlare le foto e gli ingredienti: scusate la lungaggine, ma ho cercato di essere più chiara possibile! :-)

A chi non avesse il lievito madre e volesse saperne di più, o anche a chi lo avesse già ma volesse sapere come prendersene cura al meglio, consiglio questi utilissimi post: quello del maestro Adriano, qui, e quelli di Eva e Claudio, qui e qui. Non fatevi spaventare dalla lunghezza: sono chiari e completi, soprattutto per una pignola come me, tanto che li ho stampati subito e li tengo sempre a portata di mano... :-)

PANE ALLA BIRRA, SEGALE E SEMI CON LIEVITO MADRE

Ingredienti:
150 g di farina di segale integrale
100 g di farina di grano integrale
150 g di farina 0 (o per pane)
100 g di farina manitoba
100 g di lievito madre appena rinfrescato
250 g di birra rossa (temperatura ambiente)
100 g di acqua tiepida
20 g di semi di lino
20 g di semi di sesamo
10 g di sale
1 cucchiaino di malto diastasico* (o malto d'orzo, in mancanza miele o zucchero)

Mescolate tutte le farine e i semi in una ciotola ampia.
Sciogliete il lievito madre spezzettato nell'acqua tiepida insieme al malto; versatelo nella ciotola delle farine mescolando con una forchetta. Aggiungete anche la birra continuando a mescolare. Quando l'impasto inizia ad amalgamarsi, versate a pioggia il sale e continuate a impastare.
Rovesciate l'impasto sulla spianatoia e impastate velocemente aiutandovi con poca farina, fino ad ottenere una palla consistente e un po' appiccicosa. Coprite a campana (cioè coprite l'impasto con la ciotola) e lasciate riposare un'ora.
Se volete potete utilizzare l'impastatrice, ma è un impasto che si conduce benissimo anche a mano.
Riprendete l'impasto e procedete con un giro di pieghe del 1° tipo** (dette anche pieghe a libro o a tre), che Adriano spiega benissimo qui. Ho provato a fare un collage per rendere più chiara la spiegazione:

1. Sgonfiate l'impasto e stendetelo sulla spianatoia infarinata fino a formare un rettangolo.
2. Immaginate di dividere il rettangolo in tre strisce verticali: piegate verso il centro la prima...
3. ...e poi la seconda.
4. Girate di 90° e ripetete: piegate l'estremità di sinistra...
5. ...e quella di destra.
6. Arrotondate l'impasto.

Rimettetelo nella ciotola, leggermente unta, con la chiusura verso il basso.
Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 5-6 ore, a seconda della temperatura (deve raddoppiare di volume).
Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata con semola di grano duro, sgonfiatelo e formatelo a filone, come descritto nella foto:

Mettetelo a lievitare in un cestino infarinato o in un canovaccio con le estremità ben chiuse, lasciando la chiusura verso l'alto. Ci vorranno circa 2 ore.

Nel frattempo scaldate il forno al massimo con il grill acceso; quando raggiunge la temperatura mettete la pietra refrattaria*** sulla tacca più alta, il più vicino possibile al grill, e fatela riscaldare bene per almeno mezz'ora.
Quando il pane è pronto per essere infornato, capovolgetelo su una pala (o, come me, su un vassoio piano infarinato), effettuate i tagli a piacere sulla superficie con una lametta e fatelo scivolare sulla pietra, che avrete spostato nel ripiano centrale.
Cuocete per 15 minuti in forno statico alla massima temperatura (io a 220°) con un pentolino di acqua bollente sul fondo del forno (l'umidità creata consentirà al pane di sviluppare prima che si formi la crosta). Togliete il pentolino e cuocete per altri 15 minuti a 200°. Infine abbassate a 180° modalità ventilata e cuocete per altri 5-10 minuti con lo sportello semiaperto per far uscire l'umidità (io metto un cucchiaio di legno nella fessura), capovolgendo il pane per farlo cuocere bene anche sotto.
Il pane è pronto quando, bussando con le nocche sul fondo, emette un suono profondo (come se fosse vuoto dentro). Sfornatelo e fatelo raffreddare in verticale, poi conservatelo in un sacchetto di carta.



NOTE:
*Il malto diastasico serve a creare nell'impasto gli zuccheri di cui si nutrono i lieviti, favorendo quindi la lievitazione; inoltre contribuisce a migliorare la crosta e la colorazione del pane in cottura. Si può trovare online, nei negozi specializzati e ormai anche in molti supermercati.
 **Le pieghe a tre servono a dare struttura all'impasto, perciò vengono utilizzate soprattutto in impasti molto idratati.
***La pietra refrattaria immagazzina il calore e permette di raggiungere temperature più alte di quelle di un normale forno elettrico, rendendo la cottura più breve, simile a quella di un forno a legna.
Io l'ho pagata qualche decina di euro e per ora non mi sono pentita di averla acquistata. Comunque non è indispensabile, potete fare tranquillamente senza, facendo però attenzione ai tempi di cottura.





Con questo pane partecipo a Panissimo#31, la raccolta mensile di Sandra e Barbara.