Crostata di more, ricotta e amaretti

 Settembre è il mese degli inizi.

Per qualcuno si ritorna a scuola, per altri a lavoro, altri ancora ricominciano a studiare e tutti fanno progetti.
Per me, settembre è il mese delle more. 
Non valgono nulla, arrampicate sui pendii scoscesi al bordo della strada, irte di rovi, nascoste tra gli sterpi, protese verso l'alto per non farsi afferrare. Eppure, lente e silenziose come lo scorrere del tempo, sono maturate al sole di tutta un'estate e lo portano intrappolato dentro: tiepide come le sere d'estate, con il naso all'insù a cercare le stelle, dolci come i troppi gelati sulla spiaggia, e infinite...come le foto e i ricordi di un'altra estate già passata.
E allora prima di iniziare un nuovo capitolo della mia vita, mi concedo ancora una passeggiata tra le siepi di rovi e vi offro una fetta di questa crostata, rustica e morbida allo stesso tempo, dolce e avvolgente come i ricordi infiniti che racchiude...




CROSTATA CHIUSA DI MORE, RICOTTA E AMARETTI

Ingredienti per una crostata da 24 cm:
Pasta frolla
390 g di farina 00
80 g di amaretti ridotti in polvere
130 g di zucchero semolato
2 uova (tuorli e albumi divisi)
64 g di olio extravergine d'oliva delicato
64 g di olio di riso (o altro extravergine)
32 g di acqua fredda
1 cucchiaino colmo di lievito per dolci
1 cucchiaino di estratto di vaniglia homemade 
1 pizzico di sale

Ripieno
500 g di ricotta fresca di pecora
200 g di more selvatiche
1 uovo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
20 g di zucchero di canna (se amate i dolci parecchio "dolci" potete aumentare a 40g)
2 cucchiai di amaretti sbriciolati



1) Preparate la frolla seguendo le indicazioni che trovate qui.
Fatela riposare un paio d'ore in frigorifero.

2) Preparate il ripieno: lavorate la ricotta con una frusta fino a renderla cremosa, aggiungete lo zucchero, la vaniglia e l'uovo. Mescolate bene e tenete da parte.

3) Stendete 2/3 della frolla e foderate con essa uno stampo da crostata da 24 cm. Togliete l'eccesso, bucherellate il fondo della crostata e cospargetelo con gli amaretti tritati.

4) Versate il ripieno di ricotta sulla base e disponete sopra le more lavate e asciugate, premendo delicatamente per farle affondare nella crema.
Chiudete con la frolla restante, sigillando bene i bordi, e bucherellate la superficie della crostata.

5) Infornate a 180°C per 45-50 minuti. 
Per cuocere bene il fondo, io ho capovolto delicatamente la crostata e l'ho infornata per altri 10 minuti.
Fate raffreddare completamente prima di servire, cosparsa di zucchero a velo.

NOTE:
Se è molto caldo, conservate la crostata di more e ricotta in frigo: la frolla si ammorbidirà un po', ma eviterete che si rovini la ricotta.

Un bacio e alla prossima ricetta ;-))

E. <3

Crostata di fragole al lemon curd

Che sono un po' metereopatica forse si era capito, visto che da quando ho aperto questo blog non ho smesso un attimo di parlarvi delle stagioni e del tempo, del sole di qui e del freddo di là eccetera eccetera... Manco fossi una stazione meteorologica! ;-)
Ma non è solo quello. È che avvicinandomi alla cucina ho iniziato a fare un po' più di attenzione alle stagioni e ai prodotti che ognuna di esse ci può offrire, senza aver bisogno di andarli a cercare chissà dove!
E così ormai le ciliegie segnano l'arrivo dell'estate, l'autunno porta i fichi e le ultime prugne, l'inverno arriva con le zucche e i cavoli... E la primavera? Beh, per me non c'è primavera senza le fragole. Difficili da trovare dolci e saporite, ma capaci di rendere divina anche la più semplice crostata, come quella che voglio raccontarvi oggi. 

La crostata di fragole in questione non ha bisogno di presentazioni: non può mancare la mia amata frolla all'olio, ormai consolidata, ma la solita crema pasticcera è arricchita da una generosa dose di lemon curd, quella fantastica cremina al limone di cui vi ho già parlato qui.
Posso solo dirvi: provare per credere...io e mia sorella, da sole,  l'abbiamo fatta sparire in meno di due giorni!! ;-))

CROSTATA DI FRAGOLE AL LEMON CURD

Ingredienti per una crostata da 24 cm:
Per la crema pasticcera (340 g circa)
2 tuorli
250 ml di latte
40 g di zucchero
20 g di amido di mais
1 cucchiaino di estratto di limone homemade

Per la frolla all'olio d'oliva:
1 uovo (tuorlo e albume separati)
220 g di farina 00
80 g di zucchero
64 g di olio extravergine d'oliva delicato
16 g di acqua
1 pizzico di sale
1 cucchiaino raso di lievito per dolci

220 g di lemon curd
400 g di fragole fresche
Gelatina per dolci

1) Preparate la frolla e la crema pasticcera seguendo le indicazioni che trovate qui.
Lasciate raffreddare bene entrambe. 

2) Mescolate la crema pasticcera e il lemon curd e farcite il guscio di frolla con la crema preparata.
3) Disponete le fragole tagliate a metà, con la parte tagliata verso l'alto, in cerchi concentrici partendo dall'esterno.
4) Spennellate le fragole con la gelatina per dolci e fate riposare un paio d'ore in frigo la crostata prima di servirla: in questo modo la crema avrà tempo di raffreddare e ammorbidire il guscio di frolla.

Baci di sole: biscottini ai pistacchi, olio d'oliva e lemon curd per l'MTC 56

Il tempo passa un po' troppo velocemente, non vi pare? ;-)

Ogni anno mi piace accompagnare passo passo la primavera nel suo percorso: fiutare il suo arrivo nell'aria, scoprire le prime gemme sui rami, vedere aprirsi le foglie più tenere e trasformarsi in chiome folte e fruscianti. Quest'anno, invece, eccola qui, all'improvviso: un mare di verde e una pioggia di margherite venute da chissà dove.
È ancora aprile, ma maggio sta per arrivare, e da lì a giugno il passo è breve... Che dite, corro un po' troppo? Forse, ma questo clima mite mi ha messo addosso una voglia pazzesca di sole, mare e vacanze - chi non ne ha bisogno in questo periodo?? ;-) - ed ogni strana voglia e fantasia, come potete immaginare, non tarda a riversarsi in cucina...
Quando ho scoperto il tema della sfida di questo mese, ammetto di aver fatto i salti di gioia: finalmente un dolce! 

E guardando la primavera dalla finestra sono nati questi biscottini: dei piccoli "baci di sole", che racchiudessero in un solo morso tutto il calore, il profumo e la luce del Mediterraneo. Olio extravergine d'oliva delle colline liguri, pregiati pistacchi siciliani e agrumi maturati al sole delle terre del Sud: questi gli ingredienti ideali della frolla, sognando e aspettando le vacanze già dal tavolo della colazione ;-)

Un barattolino di prezioso lemon curd, cremina paradisiaca nonché retaggio del mio viaggio in Inghilterra della scorsa estate (ma presto proverò a farlo in casa!), ha completato il quadro, donando freschezza e cremosità alla frolla croccante.

Una noticina "tecnica" è d'obbligo: sostenitrice sfegatata e di lunga data della frolla all'olio d'oliva, mi sono subito buttata su questa scelta. Ho modificato solamente la quantità di olio, (sostituito con l'acqua, che funge da legante in mancanza degli albumi e dona croccantezza all'impasto) e ho utilizzato il famoso "metodo Montersino" da tempo consolidato, che ho scoperto grazie a Luca e Monica di Fotocibiamo e di cui vi ho già parlato qui e qui.

La dose di farina prevista dopo aver bilanciato la ricetta è di 240 g, ma durante la lavorazione ho dovuto aggiungerne altri 10 g perché l'impasto risultava troppo morbido.

E ora bando alle ciance: pronti a sdraiarvi sulle spiagge dorate della Sicilia, sotto le fronde di profumatissimi limoni?? ;-))

BACI DI SOLE: BISCOTTINI AI PISTACCHI, OLIO D'OLIVA E LEMON CURD
Ingredienti per due teglie (circa 40 biscotti singoli)
240 g + 10 g di farina 00
50 g di pistacchi sgusciati non salati
40 g di tuorli (circa 2)
75 g di olio di riso
45 g di olio extravergine d'oliva delicato
30 g di acqua fredda
100 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale buccia grattugiata di un piccolo limone (io 1 cucchiaino di estratto naturale di limone homemade)

buccia grattugiata di un'arancia non trattata (io 1 cucchiaino di pasta di arance homemade)

1) Tritate molto finemente i pistacchi: dovrete ottenere una farina.

2) Mescolate la farina setacciata, il sale e la farina di pistacchi e disponete questi ingredienti a fontana sulla spianatoia. Mettete al centro lo zucchero e gli aromi.

3) Montate con il frullatore a immersione i tuorli con l'acqua, quindi aggiungete i due tipi di olio a filo, fino ad ottenere una sorta di maionese chiara e consistente.

4) Versate la "maionese" al centro della fontana e iniziate ad amalgamare gli ingredienti con una forchetta, terminate di impastare con la punta delle dita fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
In questa fase ho aggiunto 10 g di farina perché l'impasto risultava troppo morbido, in ogni caso non esagerate perché si tratta di una frolla.
Avvolgete il panetto con la pellicola trasparente e fate riposare in frigo per almeno due ore.

5) Stendete l'impasto tra due fogli di carta forno allo spessore di 3 mm circa, ritagliate i biscotti con la formina che preferite (io ne ho utilizzata una rotonda smerigliata da 5 cm di diametro).
Sistemate i biscotti ben distanziati su una teglia rivestita di carta forno (sennò rischiate che il "bacio" avvenga in cottura :D) e metteteli in frigo per un'altra ora.

6) Cuocete in forno statico a 170°C per 10-12 minuti, a seconda dello spessore dei biscotti.
Sfornate e lasciate raffreddare bene, poi farcite i biscotti a due a due con un cucchiaino di lemon curd.

NOTE:
- Non essendoci né burro né albumi, questa frolla risulta molto delicata. Abbiate pazienza nella stesura e cercate di non aggiungere farina ma ricompattate i ritagli di pasta senza impastare troppo (altrimenti la formazione del glutine renderebbe i biscotti gommosi).
- Conservate i biscotti già farciti in frigo per un giorno al massimo, ma sarebbe meglio conservarli in una scatola di latta e farcirli di volta in volta.
- Potete sostituire i pistacchi con le mandorle o utilizzare solamente olio di riso.

Con questa ricetta partecipo all'MTC 56, che ha per tema I BISCOTTI, proposto da Dani e Juri di "Acqua e menta":

A prestissimo!

E. <3

Crostatine alle noci con ganache al cioccolato e confettura di fichi per "Cioccolato e..."

Come avrete notato è un po' che non mi faccio vedere da queste parti... ma purtroppo ogni cosa è ripresa a pieno ritmo e non sempre riesco a ricavare un attimo di tempo da dedicare al blog.
Però non potevo lasciarmi sfuggire l'appuntamento settembrino di "Cioccolato e..." (ricordate il crumble di pesche? ;-) ), soprattutto se si parla di fichi!!!
Stavolta ho escogitato delle crostatine, con un guscio rustico e croccante ma dal ripieno golosissimo. La frolla è sempre quella all'olio in via di sperimentazione, che avevo già usato qui.
Fichi e cioccolato sono un abbinamento perfetto già così, ma visto l'abbondante raccolto di noci (e la mia passione smisurata per la frutta secca!) ho provato a inserirle nella frolla, e devo dire che si è rivelata una mossa azzeccata! :-)
Con queste crostatine do il benvenuto ufficiale all'autunno: ve lo confesso, è la mia stagione preferita se penso a tutti frutti meravigliosi che ci regala... ;-))

CROSTATINE ALLE NOCI CON GANACHE AL CIOCCOLATO E CONFETTURA DI FICHI

Ingredienti per 6 crostatine da 8 cm di diametro
Per la frolla alle noci:
30 g di farina di grano saraceno
50 g di noci tritate finissime
160 g di farina 00
1 uovo, tuorlo e albume separati
40 g di zucchero di canna
40 g di zucchero semolato
64 g di olio extravergine di oliva delicato
16 di acqua
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la ganache al cioccolato:
120 g di cioccolato fondente
120 g di panna fresca

Per finire:
Confettura di fichi
3 fichi
3 noci


Pasta frolla.
1) Disponete a fontana le farine, le noci, il lievito e il sale; al centro mettete lo zucchero, la vaniglia e l'albume.
2) Frullate con il frullatore a immersione il tuorlo e l'acqua, aggiungete l'olio a filo continuando a frullare, fino ad ottenere una specie di maionese chiara e consistente.
3) Versate la "maionese" al centro della fontana e impastate con la punta delle dita fino ad ottenere un panetto liscio e morbido. Copritelo con pellicola e lasciate riposare in frigo per un'ora.
4) Stendete la frolla e con essa rivestite 6 stampi da tartelletta (con la frolla avanzata potete ricavare degli ottimi biscotti). Bucherellate il fondo e le pareti delle crostatine con una forchetta, quindi ricoprite la frolla con un disco di carta forno e riempite gli stampini con dei legumi secchi.
5) Cuocete le crostatine a 180° C per 15 minuti, poi togliete la carta e i legumi e completate la cottura per altri 10-15 minuti, fino a che la frolla non sarà dorata.

Ganache al cioccolato.
1) Tritate grossolanamente il cioccolato.
Portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato, mescolando bene per farlo sciogliere.
Lasciate raffreddare e ponete in frigo per almeno un paio d'ore.
2) Tirate fuori la ganache dieci minuti prima; quindi lavoratela con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema morbida ma consistente.

Finitura.
Disponete sul fondo di ogni tartelletta un cucchiaio di confettura di fichi.
Ricoprite con la ganache al cioccolato e completate con mezzo fico e mezzo gheriglio di noce.


NOTE:
-A posteriori avrei aggiunto qualche gheriglio di noce tritato anche sul fondo della crostatina... le noci non sono mai troppe secondo me! ;-)
-Io li preferisco al naturale, ma se volete potete caramellare i fichi prima di disporli sulla ganache.

Con questa ricetta vorrei partecipare alla raccolta "Cioccolato e... " di settembre, ospitata da Barbara, che ha come tema i fichi.

Buon autunno a tutti! 

E. <3

Crostata ai frutti di bosco con frolla all'olio

Ebbene sì, ormai mi sono rassegnata anch’io all’arrivo dell’estate. Non fraintendetemi, non ho alcuna intenzione di mandare in pensione il povero forno, o tantomeno il blog… però forse mi deciderò a cucinare (e pubblicare) qualcosa di più consono alle temperature tropicali!

Vogliamo parlare di questa crostata, per esempio? Mi era stata chiesta e richiesta da mia sorella un’infinità di volte, e quale occasione migliore della mattina del suo esame orale di maturità, come legalissimo doping? ;-)

Richiede solo mezz’ora di forno, e poi dovrete lasciarla un’oretta in frigorifero per dare tempo alla crema di ammorbidire il guscio di frolla. Ne uscirà fuori un freschissimo dessert estivo, adatto alla colazione, alla merenda, al dopopasto… sì, perché ogni momento è buono per un dolcetto!

La frolla rimane leggermente croccante e si crea un piacevole contrasto tra la dolcezza della crema alla vaniglia e il gusto acidulo del lampone. Si tratta di una versione più leggera della classica crema pasticcera: potete aromatizzarla con buccia di limone (non trattato, mi raccomando!) al posto della vaniglia, e sostituire i frutti di bosco con della frutta fresca di stagione a vostra scelta (come pesche, albicocche, ciliegie…), magari ricoperta con della gelatina per dolci. Io non l’ho messa per dare un aspetto più naturale alla frutta, ma vi consiglio di usarla se pensate che la crostata sopravviverà per un paio di giorni (no, decisamente non è il mio caso! :D ).

Infine vorrei spendere un paio di parole in più sulla frolla.

Premetto che non sono abituata a usare il burro in cucina, più per tradizione che per scelta: mia madre non lo ha mai usato, e tantomeno io, che so a malapena da che parte sta al supermercato. Anzi, se devo dire la verità, quelle rare volte che mi trovo ad usarlo finisco sempre per combinare qualche disastro. :-) A casa mia si è sempre usato l’olio d’oliva (i dolci non fanno eccezione), e così, da quando mi sono affacciata nel mondo della pasticceria, è iniziata la ricerca della frolla all’olio perfetta. E’ diventata una sorta di sfida, ormai: ho provato decine di ricette diverse e finora quella che mi ha più soddisfatto è quella di Luca e Monica (alias Fotocibiamo). Provo un certo timore reverenziale nei confronti della pasticceria, se penso a tutta la chimica che c’è dietro…per cui ho ancora qualche remora a inventarmi ricette del genere di sana pianta. Ma vi prometto che presto avrete la MIA frolla, non dubitate! :-)

In questa ricetta ho utilizzato un po’ di farina di castagne, che rende la frolla più rustica e saporita, ma se non l’avete potete utilizzare tranquillamente solo la 00.  

Insomma, eccola qua, senza tanti fronzoli… e come al solito, fatemi sapere cosa ne pensate - soprattutto gli esperti navigati del burro! ;-)

Crostata ai frutti di bosco (con frolla all'olio)
Ingredienti
per la pasta frolla (ricetta tratta da qui):
170 g di farina 00
50 g di farina di castagne (o sempre 00)
80 g di zucchero semolato
1 uovo (tuorlo e albume separati)
16 g di acqua
64 g di olio extravergine di oliva delicato
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di mezza bacca)
1 pizzico di sale

per la crema pasticcera:
300 ml di latte
2 tuorli
70 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di mezza bacca)

per decorare:
125 g di lamponi freschi
125 g di more fresche

Pasta frolla. Disponete a fontana le farine sulla spianatoia. Nel mezzo mettete lo zucchero, la vaniglia, il lievito, il pizzico di sale e l’albume.
Frullate con il frullatore a immersione il tuorlo e l'acqua, versando l’olio extravergine di oliva a filo, finché non si formerà una maionese chiara e consistente. Versate la maionese al centro della fontana, iniziate ad amalgamarla con una forchetta allo zucchero ed una volta che sono omogenei incorporate pian piano anche la farina con le mani, fino ad ottenere una palla omogenea. 
Avvolgete la frolla con pellicola e fatela riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Riprendete la pasta e stendetela allo spessore di 5 mm sulla spianatoia ben infarinata. Rivestite uno stampo da 24 cm con la frolla, bucherellatela con una forchetta e copritela con un disco di carta forno. Quindi riempite lo stampo con i legumi secchi e cuocete in forno statico a 180° per 20 minuti. Togliete i legumi e la carta forno e rimettete in forno per altri 10 minuti, fino a che i bordi saranno dorati.
Sfornate la base della crostata e lasciatela raffreddare.

Crema pasticcera. Scaldate leggermente il latte con la vaniglia (se usate il baccello apritelo, raschiate i semini e lasciate in infusione sia i semini sia il baccello per  almeno 10 minuti). 
Sbattete a parte i tuorli con lo zucchero fino a che non sono chiari e spumosi, aggiungete l'amido di mais setacciato e mescolate bene con una spatola. Versate il latte tiepido a filo nel composto di tuorli continuando a mescolare; rimettete il composto sul fuoco e mescolate in continuazione fino a che non otterrete la consistenza desiderata. Mescolate per qualche minuto dopo aver spento il fuoco, versate la crema in un recipiente largo e copritela con pellicola a contatto. Lasciatela raffreddare.

Montaggio. Riempite il guscio di frolla con la crema pasticcera e livellatela con una spatola. Distribuite sopra i frutti di bosco lavati e asciugati e lasciate riposare la crostata in frigo per un’oretta prima di servirla.

Con questa crostata vi auguro un luuunghissimo weekend, di mare e di riposo possibilmente ;-) e vi aspetto qui lunedì, con una nuova ricetta!

P.S. Mi sono accorta che con questo post ho inaugurato la sezione “dolce” del mio blog. Era ora! Credo che se avessi continuato con tutto quel verde, mi sarebbe toccato ribattezzarlo “Pain au insalat”! :D